Omelet met brie, avocado en groene salsa

Ingrediënten:

(voor 4 personen)

• 4 eieren
• 1 avocado
• stukje brie van 200g
• 200 g veldsla
• een handjevol gehakte pistachenoten
• voor de salsa: 1/2 groene paprika, 1 sjalotje, 1 teentje knoflook, 50g peterslie, 50 g extra vierge olijfolie, sap van 1/2 citroen
• peper en zout

Werkwijze: 

Dit gerechtje is een zeer lekkere lunch, die je gemakkelijk kan meenemen. Wees er maar zeker van: je zal al je collega's jaloers maken! (Zorg wel dat je je lunch koel kan bewaren. Investeer in een degelijke koelbox als je op het werk geen gebruik van een koelkast kan maken.)

Om drukte in de ochtendspits te vermijden, is het handig als je de groene salsa al de avond vooraf bereid.

Snipper het sjalotje en de knoflook, snij de paprika in blokjes en mix alles samen met de peterslie en de olie glad in de blender. Breng op smaak met het citroensap, peper en zout.

's Ochtends heb je dan niet veel werk meer!

Bak vier dunne omeletjes van de eitjes en laat deze een klein beetje afkoelen. Beleg de omeletjes rijkelijk met veldsla. Napeer hier wat van de salsa over. Snij zowel de avocado als de brie in blokjes en verdeel over de eitjes. Plooi de omeltjes dubbel, garneer met pistachenootjes en de resterende groen salsa.

Ben je geen liefhebber van brie? Geen enkel probleem: vervang de brie door gebakken kippenblokjes (dan wordt dit gerecht ook lactosevrij) of krokante spekblokjes ... spek met ei blijft immers een klassieker.  Om niet in tijdsnood te komen kan je er best voor zorgen dat je deze de avond van tevoren klaar zet. (Misschien kan je er wel een restje in verwerken?)

Smakelijk!